آیا با سیر و پیاز آشپزی می‌کنید؟ با این کار ممکن است چربی‌های مضر پنهانی را به وعده‌های غذایی خود اضافه کنید
یک مطالعه جدید نشان می‌دهد که سیر و پیاز حاوی ترکیباتی هستند که می‌توانند در دماهای بالا در حین پخت و پز به چربی‌های ترانس تبدیل شوند.
اسیدهای چرب ترانس (TFA) یکی از عوامل مهم در بروز بیماری‌های قلبی عروقی هستند. این چربی‌های مضر می‌توانند بر روی دیواره‌های شریان‌ها تجمع کنند و آنها را تنگ کرده و خطر حملات قلبی را افزایش دهند. سازمان بهداشت جهانی (WHO) برآورد می‌کند که TFAها با بیش از ۲۷۸,۰۰۰ مرگ سالیه در جهان مرتبط هستند. برای کاهش خطرات بهداشتی، WHO توصیه می‌کند که مصرف TFA به کمتر از ۱٪ از کل انرژی روزانه محدود شود.ترانس هامعمولاً در غذاهای سرخ‌کرده و محصولات فرآوری‌شده مانند مارگارین، روغن حیوانی، بیسکویت و کیک یافت می‌شوند. در محیط‌های صنعتی، TFAها عمدتاً در طی هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی ایجاد می‌شوند—فرایندی که روغن را با هیدروژن اشباع می‌کند. با این حال، تحقیقات نشان می‌دهد که TFAها می‌توانند در حین پخت و پز خانگی تحت شرایط خاص نیز تشکیل شوند، که بر لزوم آگاهی و احتیاط در تهیه غذا تأکید می‌کند.
تشکیل TFAها در حین پخت و پز
مطالعات نشان می‌دهند که اسیدهای چرب غیراشباع (UFA) می‌توانند تحت فرایند ایزومریزاسیون ترانس، که یک بازچینی مولکولی است، به TFA تبدیل شوند زمانی که در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد یا بالاتر گرم شوند. از سوی دیگر، ترکیبات حاوی گوگرد، مانند ایزوتیوسیانات‌ها و پلی‌سولفیدها، که در بسیاری از سبزیجات یافت می‌شوند، به ترویج ایزومریزاسیون هندسی کاروتنوئیدها (مانند لیکوپن در گوجه‌فرنگی) — رنگدانه‌های طبیعی که به سبزیجات رنگ قرمز، نارنجی یا زرد می‌دهند، شناخته شده‌اند.
این سؤال مطرح می‌شود که آیا این ترکیبات گوگردی همچنین ایزومریزاسیون ترانس UFAها را در پخت و پز روزمره ترویج می‌کنند یا خیر. درک تأثیر ترکیبات طبیعی گوگرد بر فرایند پخت و پز می‌تواند به تنظیم مصرف TFA کمک کند، به‌ویژه برای کسانی که از غذاهای فرآوری‌شده پرهیز می‌کنند.
برای بررسی این موضوع، یک تیم تحقیقاتی ژاپنی ایزوتیوسیانات‌ها و پلی‌سولفیدها را در ترویج ایزومریزاسیون ترانس UFAهای گیاهی در حین پخت و پز ارزیابی کردند. این تحقیق در تاریخ ۲۷ نوامبر ۲۰۲۴ به‌صورت آنلاین در نشریه Food Research International منتشر شد.
ترکیب‌های طبیعی گوگردی باعث تشکیل اسیدهای چرب ترانس (TFA) در هنگام حرارت‌دهی می‌شوند. محققان ابتدا تأثیرات ترکیب‌های گوگردی در تری‌آسیل‌گلیسرول‌ها (TAG) را در یک سیستم مدل با استفاده از مواد شیمیایی ارزیابی کردند. سپس آزمایش‌هایی با استفاده از مواد اولیه (سیر، پیاز، تره‌فرنگی، کلم، تربچه و جوانه‌های کلم بروکلی) و روغن‌های گیاهی (روغن سویا و روغن زیتون) برای شبیه‌سازی فرآیندهای واقعی پخت و پز انجام شد.
بنا بر گفته محققیان این مطالعه آنها می خواستند ویژگی‌های اصلی ایزومریزاسیون اسیدهای چرب غیراشباع (UFA) در TAGها که توسط ترکیب‌های گوگردی ترویج می‌شود را از طریق یک سیستم مدل با استفاده از ترکیب‌های گوگردی درجه آزمایشگاهی و تری‌گلیسریدها درک کنیم.
یافته‌های کلیدی و پیامدهای عملی
این مطالعه نشان داد که ترکیبات گوگرد به‌طور قابل‌توجهی باعث ترویج ایزومریزاسیون ترانس حرارتی اسیدهای چرب غیراشباع (UFA) در روغن‌های گیاهی می‌شوند، به‌ویژه زمانی که دماهای پخت بالای ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد باشد. افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به‌طور قابل‌توجهی ترویج ایزومریزاسیون UFA توسط ایزوتیوسیانات‌ها را کاهش داد، در حالی که تأثیر کمی بر جلوگیری از ترویج ایزومریزاسیون توسط پلی‌سولفیدها داشت. این توضیح می‌دهد که پخت سبزیجات غنی از پلی‌سولفید مانند سیر و پیاز در روغن گیاهی در دماهای بالا می‌تواند منجر به تولید اسیدهای چرب ترانس (TFA) شود. در واقع، این مطالعه نشان داد که سیر و پیاز به‌طور قابل‌توجهی ترویج ایزومریزاسیون ترانس UFA را افزایش می‌دهند.
در شرایط عادی پخت، افزایش نسبت ایزومر ترانس مربوطه انتظار می‌رود که حداقل باشد و در بهترین حالت چند درصد بیشتر نشود. بنابراین، در حالی که احتیاط بیش از حد ضروری نیست، مهم است که درک کنیم که پخت با مواد غنی از ترکیبات گوگرد ممکن است خطر مصرف TFA را افزایش دهد.
دکتر هوندا، نویسنده مسئول این مقاله، نتیجه‌گیری می‌کند: "انتظار می‌رود که آزادسازی TFA در شرایط عادی پخت حداقل باشد. بنابراین، احتیاط بیش از حد ضروری نیست. با این حال، مهم است که درک کنیم که پخت با مواد غنی از ترکیبات طبیعی گوگرد ممکن است خطر مصرف TFA را افزایش دهد."
ترجمه: مژده آزور – کارشناس تغذیه معاونت بهداشتی استان هرمزگان
این مقاله را اینجا بخوانید
نظر دهید