شبکه بهداشت و درمان بندر انزلی

گوشت مرغ حاوی با ارزش ترین پروتئین ها و اسیدهای آمینه برای سلامت انسان است. قابلیت هضم گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز بالاتر است و خواص تغذیه‌ای بهتری نیز دارد که با انرژی و چربی کمتر نسبت به گوشت قرمز قابل مشاهده است .گوشت مرغ، ارزانترین گوشت در اکثر کشورهاست و این امر به دلیل سرعت رشد زیاد و بهبود بازده (راندمان)تولید در آن است.

مقایسه مواد مغذی در گوشت مرغ و گوشت قرمز

ماده مغذی	گوشت مرغ (۱۰۰ گرم)	گوشت قرمز (۱۰۰ گرم)
کالری	۲۳۹ کیلوکالری	۲۵۰ کیلوکالری
پروتئین	۲۷ گرم	۲۶ گرم
چربی	۱۴ گرم	۲۰ گرم
چربی اشباع	۴ گرم	۸ گرم
کلسترول	۸۵ میلی‌گرم	۸۷ میلی گرم
آهن	۱.۳ میلی‌گرم	۲.۱ میلی‌گرم
روی	۱.۵ میلی‌گرم	۳.۵ میلی‌گرم
ویتامین B12	۰.۳ میکروگرم	۲ میکروگرم

ارتباط مصرف گوشت مرغ با عوامل خطر بیماری‌ها

چندین مطالعه علمی انجام شده در نقاط مختلف جهان که در مورد عادات مختلف مصرف مواد غذایی و نشان دهنده رابطه بین تغذیه انسان و سلامت انسان است، از ارتباط بین مصرف گوشت مرغ و پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی و عوامل خطرزا مانند چاقی، دیابت و سرطان حمایت می‌کنند. گوشت طیور از منابع ضروری رژیم غذایی مفید برای سلامت انسان است. محتوای بالای پروتئین، ویتامین ها، مواد معدنی و محتوای کم لیپید باعث شده است که گوشت مرغ برای افراد در هر سنی مفید باشد .در ادامه برخی از تاثیرات مثبت مصرف منابع غذایی با منشا ماکیان را ملاحظه می‌کنید.

چاقی

مطالعات اخیر اهمیت مصرف گوشت مرغ را برای کنترل و پیشگیری از چاقی نشان داده‌اند. به طور کلی، مصرف پروتئین رژیمی به‌دست‌آمده از گوشت طیور به طور موثری چاقی را کاهش می‌دهد زیرا گوشت طیور دارای پروتئین بالا و محتوای کم چربی است. مطالعات نشان داده‌اند که خطر چاقی در افرادی که غذاهای حاوی کربوهیدرات کم و غنی از پروتئین مصرف می‌کردند در مقایسه با سایر مواد غذایی با مقدار کربوهیدرات بالا و مقدار پروتئین پایین کمتر است . شاید دلیل آن این باشد که پروتئین با قابلیت سیر کنندگی بالا منجر به به حداقل رساندن مصرف قند، گلوکز و غذاهای شیرین از منابع مختلف می شود، بنابراین فرد مقدار کمی کالری در روز مصرف می کند .این مکانیسم می‌تواند منجر به افزایش سیری و به دنبال آن مصرف کالری کمتر در طول وعده‌های غذایی بعدی و کاهش مصرف کربوهیدرات در رژیم‌های غذایی حاوی نسبت‌های بالاتر پروتئین شود . همچنین ادعا شده است که این مکانیسم ها می توانند یک اثر هم افزایی داشته باشند. علاوه بر اثر سیری و جلوگیری از مصرف کربوهیدرات، پروتئین ها همچنین از طریق افزایش سنتز پروتئین و استفاده از آدنوزین تری فسفات مرتبط با تشکیل پیوند پپتیدی و همچنین تشکیل اوره و سنتز گلوکز از انواع دیگر مواد مغذی، مسئول گرمازایی بالاتری هستند. دریافت پروتئین در جایگزینی همان مقدار کربوهیدرات، بارگلیسمی کلی رژیم غذایی را کاهش می دهد که منجر به کنترل اضافه وزن می شود.

بیماری های قلبی عروقی

مصرف پروتئین تا حد زیادی بر سلامت و عملکرد طبیعی سیستم قلبی عروقی تأثیر می گذارد. گوشت مرغ یک رژیم غذایی مناسب برای کاهش خطر ابتلا به بیماری های مرتبط با سیستم گردش خون از جمله بیماری های قلبی و عروقی است. چربی های اشباع شده و کلسترول عوامل خطر اصلی ایجاد تصلب شرایین، بیماری های قلبی عروقی، فشار خون بالا و افزایش کلسترول خون هستند. با توجه به محتوای کم چربی اشباع شده و کلسترول، خطر بروز این بیماری ها در صورت جایگزینی گوشت طیور به عنوان یک وعده غذایی با گوشت های دیگر، ۱۹ درصد کاهش می یابد. مطالعات قبلی در آمریکا بر روی زنان نشان داد که ارتباط منفی بین مصرف گوشت مرغ و خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی وجود دارد. تحقیقات انجام شده بیش از دو دهه پیش نشان داد که بین مصرف مکرر گوشت مرغ و وضعیت سلامت افراد همبستگی مثبت وجود دارد که دلیل آن می تواند به حداقل رساندن دریافت سدیم و آهن (آهن هم) و بیشتر شدن دریافت چربی های اشباع نشده در وعده های غذایی باشد. بنابراین، گوشت طیور یک راه حل عالی و یک استراتژی موثر برای کاهش بیماری های قلبی عروقی است. با توجه به محتوای بالای نیاسین، گوشت طیور به تولید انرژی و تولید گلبول های قرمز خون در بدن کمک می کند. بنابراین، مصرف گوشت طیور عامل مهمی در کاهش خطر حمله قلبی، فشار خون بالا و سایر بیماری‌های قلبی عروقی است.

دیابت

اخیراً مشخص شده است که سبک مصرف غذا مهمترین عامل برای ایجاد یا پیشگیری از بیماری های متابولیک مانند دیابت است. مصرف چربی اشباع شده از منشا چربی حیوانی یکی از مهم ترین عوامل خطر برای دیابت نوع ۲ است. ارتباط مستقیم  بین مصرف لیپیدها و مقاومت به انسولین و بنابراین مصرف مکرر گوشت قرمز از عوامل خطر اصلی دیابت نوع ۲ هستند.

با توجه به اینکه مصرف مکرر پروتئین با منشاء حیوانی افزایش دهنده خطر ابتلا به دیابت است، مصرف مرغ به عنوان یک غذای متعادل برای کاهش خطر بیماری‌های متابولیک در جامعه توصیه می شود. یک سبک زندگی سالم، که شامل مصرف گوشت طیور و غذای گیاهی است، با به حداقل رساندن خطر مرگ در افراد مبتلا به دیابت مرتبط است .این یافته‌ها از تنظیم سبک زندگی و عادات مصرف غذا حمایت می‌کنند، که طی آن طیور با محتوای کمتر چربی اشباع شده جایگزین سالم‌تری برای مصرف پروتئین حیوانی در غذای روزانه محسوب می‌شوند، بنابراین به عنوان نشانه‌ای از یک رژیم غذایی سالم پیشنهاد می‌شود .

مطالعات قبلی تأثیر مداخلات سبک زندگی را بر کاهش احتمال ابتلا به دیابت نوع 2 با کاهش عوامل خطر متعدد، از جمله مصرف بیش از حد چربی، به ویژه چربی اشباع شده، نشان داده است. نشان داده شده که برای افرادی که مقدار زیادی پروتئین حیوانی مصرف می کردند، بروز دیابت بیشتر بود. با این حال، مطالعات در مورد مصرف گوشت مرغ ارتباط ناچیز بین مصرف مکرر گوشت طیور و دیابت را ثابت کرده است. مصرف مکرر و زیاد گوشت طیور می تواند به طور موثری از دیابت نوع 2 جلوگیری کند. یافته‌های تحقیقات آینده‌نگر اروپایی در مورد سرطان و تحقیقات تغذیه (EPIC)  نشان داد که پیروی از یک سبک زندگی سالم‌تر و مصرف گوشت مرغ با سایر غذاهای گیاهی با کاهش نرخ مرگ و میر در بیماران دیابتی مرتبط است. بنابراین، تأیید می‌شود که بیماران دیابتی می‌توانند از اصلاح کلی سبک زندگی، از جمله مصرف گوشت مرغ، به سود قابل توجهی دست یابند .

سرطان

انواع مختلفی از سرطان که در اندام گوارشی رخ می دهد، ارتباط زیادی با مصرف گوشت قرمز دارد. میوگلوبین موجود در گوشت قرمز می تواند تومورهای پیش سرطانی را از طریق تأثیر کاتالیزوری آهن هم بر ایجاد ترکیبات سرطان زا N-nitroso و تشکیل آلدئیدهای سیتوتوکسیک و ژنوتوکسیک از طریق پراکسیداسیون لیپیدی ایجاد کند .این محتویات بالقوه مضر گوشت قرمز (میوگلوبین، چربی اشباع شده، آهن هم، سدیم، ترکیبات N-nitroso و آمین های آروماتیک) که در اثر پختن در دمای بالا ایجاد می شود از عوامل خطر اصلی گوشت قرمز در بروز سرطان هستند. میزان مواد مضر موجود در گوشت قرمز که باعث سرطان می شود بیشتر از گوشت سفید است. بنابراین، گوشت طیور در مقایسه با سایر انواع گوشت دارای مقدار کمتری میوگلوبین است. بنابراین، مصرف مکرر گوشت قرمز احتمال بروز سرطان ها را افزایش می دهد، در حالی که مصرف گوشت مرغ ارتباط منفی با ایجاد سرطان در قسمت های مختلف بدن انسان دارد که شامل سرطان کبد، تومور تخمدان، سرطان ریه، سرطان مری است. ارتباط منفی بین مصرف مکرر گوشت مرغ و خطر ابتلا به سرطان مری وجود دارد. نشان داده شده است که وقوع سرطان مری در اروپا با مصرف مکرر 300 گرم در هفته گوشت طیور حدود 53 درصد کاهش می یابد . تحقیق دیگری نشان داد که ایجاد سرطان سینه در زنان با سابقه مصرف گوشت مرغ آنها ارتباط معکوس دارد به طوری که جایگزینی مقدار مساوی از مصرف روزانه گوشت قرمز با گوشت طیور می تواند خطر ابتلا به سرطان سینه را 17 تا 24 درصد در زنان کاهش دهد و خطر ابتلا به سرطان ریه را تا 10 درصد کاهش دهد.

 

نتیجه‌گیری

مصرف گوشت طیور به عنوان بخشی از غذای گیاهی با کاهش خطر اضافه وزن و چاقی، بیماری های قلبی عروقی و دیابت نوع ۲ همراه است. علاوه بر این، گوشت سفید (به ویژه طیور) نسبت به خطر سرطان (سرطان دستگاه گوارش، سرطان سینه) نسبتاً محافظ یا خنثی در نظر گرفته می شود. اهمیت گوشت طیور برای انسان توسط نهادها و جوامع مختلف بین المللی به رسمیت شناخته شده است، که این غذای نسبتاً ارزان و در دسترس را به طور خاص در کشورهای کم درآمد مهم می دانند، جایی که می تواند به رفع کمبود مواد مغذی مهم کمک کند.

ویژگی‌های مرغ سالم

علائم ظاهری

• استخوان سینه آن بدون شکستگی، بیرون زدگی و ضرب خوردگی است.
• پوست آن تازه، درخشنده، بدون تورم، خون مردگی، چروکیدگی و پارگی است.
• ماهیچه های ران و ساق و گوشت سینه مرغ برجسته و محکم است.
• درهیچ قسمت های آن خون مردگی وجود ندارد.
• بوی نامطبوع نداشته باشد، هنگام خرید مرغ قسمت شکمی و زیر بال مرغ را بو کنید تا این قسمت ها بوی تعفن و گندیدگی ندهد.
• پوست و بدن آن به رنگ زرد کهربایی است.
• درون شکم مرغ آن فاقد ته روده، تخمدان، دل، جگر و طحال باشد. رنگ حفره شکمی باید به رنگ سفید یا متمایل به زرد و شفاف باشد. رنگ حفره شکمی در مرغ کهنه و فاسد متمایل به آبی و سبز است.

فائزه سالاری- معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی کرمان

منابع :

/ https://nutrition.sbmu.ac.ir

https://www.intechopen.com/chapters/58486

Barroeta AC. Nutritive value of poultry meat: Relationship between vitamin E and PUFA. Worlds Poultry Science Journal. 2007;63(2):277-284. DOI: 10.1017/S0043933907001468